セルヴァジーナ日記

怒涛の1週間が終わり、

2連休して、まだ放心状態かも。

この1週間、お越しいただいた皆様、ありがとうございます。

なんといっても丹波の猪、まるごと1頭、成仏させてやれてホッとしました。

ロースの部位は、炭火焼にして、脚は1本で生ハムに。

肩肉とバラ肉は赤ワインで煮込みにして、残りの端肉はパスタソースにしました。

自分も、哺乳類を丸ごとで解体するのは初めてなもので、いい勉強になりました。

1頭から400gしかとれないフィレ肉は従業員の賄いに。美味しかったー!
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ちょっとグロいですが、半身で15kg。

定休日の日曜の昼過ぎにお店に来て、まずしたこと。

・キッチンの冷房を全開にする。

・持ってる包丁を全部研ぐ

・ありったけのバットを殺菌して作業台も殺菌。

コーヒーを入れてシュークリームを食べて精神統一。
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・フィレ肉をバラから丁寧に外す。

・肩とロースを切断する。4番目と5番目の胸骨の間に包丁を入れて背骨は糸ノコで切断する。

・バラと脚をバラの端のところでカットする。

・脚の大腿骨と尾骨を包丁で取り除く。

・ロースとバラに分ける。ノコでアバラを切断する。

・肩ロースと腕肉を切り分ける。リンパ腺を取り除く。

各部位を料理別に分ける。
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脚は1本、生ハムに。近所の花屋さんのせつこさんから御自宅のお庭のローズマリーを

モノスッゴイ量で頂いてしまったので(ありがとー)

岩塩と混ぜて、一緒に塩漬けにしました。

出来上がりは、たぶん1年後。こいつとともに生きていこう。
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by selvaggina | 2012-11-20 19:33 | 日常

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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