セルヴァジーナ日記

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Li jarantumene

1月3日 montesantangelo li jarantumene
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リストランテ「リ・ヤラントゥメネ」
高級レストランですが、あくまでもガルガーノ地方の郷土料理がベースとなってます。
2年ぶりに帰ってきた!
ドキドキする。
シェフのジェジェとは2年間音信不通にしてた不義理を怒ってるだろうか?
会いたい気持ちと不安な気持ちが入り混じって変なかんじです。
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いや、ぜんぜんだいじょうぶだったよ。
再会したときからジェジェのあまりのハイテンションに、その前の不安はぶっ飛びました。
もうそのあとはジェットコースターのようなフルコースが始まりました。
それにしてもまあ、おっきい人だ!
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これはウナギの煮込み。anguilla in umido
昨年12月に電話で予約したときに地元名産のウナギを使った料理をおねがいしてたのだ。
そしたら前菜、パスタ、メインと全部ウナギ!
まさか、こう来るとはね。
料理が来るたびにテーブルで話しまくる師匠様のせいで料理の写真はこれだけ。
でも、ここでお客としてヤラントゥメネの料理を食べて、あらためて
いい店で働かせてもらったなと感じれて良かったです。
素材感と土地に根差した皿の表現。土臭さと洗練のバランスが素晴らしかった。

原点回帰。
そーだよ、こんな料理を目指してたんだ、俺。
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by selvaggina | 2013-02-05 19:17

ナターレメニューのつづき

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一皿めのプリモピアットは菜の花とリコッタを詰めたトルテッリ
アンチョビとニンニクも入っています
一口でプーリア州を代表するパスタorecchiette con cima di rapa e acciugheが完成する、はず。

2皿目のパスタは猪とポルチーニのラグーのタリアテッレだったんですけど画像なし。。。
自分が忙しいパートになるとダメですね。
この皿は1月の今もメニューに乗っております。
よろしければどうぞ。

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和牛の内もも肉のステーキ プリミティーヴォワインのソース。
サーロイン、じゃなくて、あえてあっさりのもも肉で。
ここまでくると、お客様、みんなお腹いっぱいだったみたい。
そりゃそうだよね。
ま、年に一度だからもう一皿頑張ってもらいます。

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お店で焼いたパネットーネ。
イタリアではナターレで必ずたべるフルーツケーキ。
中にたっぷり入ってるオレンジピールも自家製です。
おいしくて、スタッフにI原君と毎朝、コーヒーと一緒に食べてたら、営業分が足りなくなって
仕込みなおしました<バカ

こんな感じで暮れた2012年よさらば。
2013年よ、よろしくです。
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by selvaggina | 2013-01-16 16:34

ニイクラファームのバジリコ

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レモンバジル、だそうだ。
見ての通り葉が大きくて、ちょっとレモンの皮みたいな香りがする。
ナポリで売られてるバジリコみたい。
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左からレモンバジル、シナモンバジル、レッドルービンバジル、最後の列はなんだったか。。。
とにかくどれも特徴があって面白い。
こんだけバジリコの香りに包まれてしまったら、やっぱりジェノヴェーゼのパスタ、食べたいですよね。
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せっかくなのでバジリコを沢山買って帰って、摘みたてのバジリコで作ったペストジェノヴェーゼのリングイネ。
素材の力、感じました。
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by selvaggina | 2012-06-22 18:30

とったどー!

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桜が散って若葉が芽吹くころになると、こいつらの出番。
営業前に早起きして自転車ばらして電車で輪行して都心から約1時間ほど行くと、こいつら
アミガサタケのテリトリーです。
フランス料理ではモリーユと呼ばれてて珍重されてるみたい。
イタリアでは、見なかったな。
なかなか発生条件がむつかしくて数も取れないのです。
でも味は最高!噛むと口中で旨みがブワーツって広がるんだ。
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この日の収穫。
2時間探してやっとこれさ。
でも、やめられなーい。
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お店に戻って、みんなの賄いに。
アミガサタケのクリームソースの手打ちタリアテッレ。
いきててよかったーっ!!

えー、注意事項ですが、このアミガサタケはきちんと加熱しないと腹壊すそうです。
あと、137Csに敏感な方には勧められません。
もちろん、お店ではお出ししてませんのであしからず。

Ciaociao
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by selvaggina | 2012-05-07 20:32

そろそろ大幅にチェンジ

ってメニューのことです。

こんにちは。

お店を始めたのが昨年の11月。

これから冬って時期でしたので、その頃のメニューにいまいちピンと来なくなってきたので

明日からパスタを中心に春バージョンにしようかと。

いまのところ

ヤリイカといんげんのニョッキ、バジルペースト

浅蜊とアスパラガスのタリアテッレ、クリームソース

鮮魚と菜の花のトロッコリ アーリオオーリオペペロンチーノ

ひよこ豆と春キャベツのオレキエッテ、

カラスミのスパゲッティ

等々でいこうかとおもっています。


最近は試食でいろいろ作っているので大分顔が丸くなってしまいました。

もう少し暖かくなってきたら決戦用自転車の埃を払って奥多摩に走りにいきたいな。

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試作した前菜

イベリコ豚のタンのインパデッラ サルサヴェルデ添え

お肉屋さんからイベリコの舌をサンプルに頂いて美味しかったもので。

やらかく煮込んでからフライパンで表面をカリッと焼いてお出ししようかと。

コクのある白ワインとの相性が抜群です。

ではまた。

ciao
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by selvaggina | 2012-02-28 16:30

なんてこった

こんにちは。

こないだの3連休は怒涛のような忙しさで、ヒットポイントが危険値スレスレでしたが

今朝は、10時まで寝坊してようやく回復しました。

もうすぐランチ営業も始めるし体調管理を今まで以上に気をつけなくては。

朝、起きてPCつけたら東京事変が解散のニュース。

超ショックです。

一度でいいからライブで味わいたかった。。。

仕方ないので仕込みの間、事変の大発見をかけまくっています。

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そんな僕の動揺など知らずに育つ自家製のバゲット。

セモリナ粉100%で作るので中が黄色いので、よく驚かれます。

料理人始めたころ、どうしたら美味しいバゲットが焼けるのか悩みまくったものです。

本読んだり、捏ね方や粉の配合を考えたりしました。

でも、イタリアから帰ってきて2年目、自然に良い状態に焼けるようになりました。

なんでだろ?

ま、いいか。

捏ねるときの手の感覚とか、良くできたときのを覚えるのみですね。

基本は大事。

でも直感を信じることもときに必要だと思います。
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by selvaggina | 2012-01-11 16:57

la tavola fatto io, come si vede?

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こんにちは。

だいぶ間があきましたね。

忙しかったってほどでもなくて単に気が向かなかったってだけでした。

いろいろ、新しい仕込みだとかで料理に集中していました。

それとスタッフが一人、里帰りしてるので毎日皿洗いとか、山でしたので。。。

昨日のお休みは、そんなんで昼までソファでグッタリでしたが、

そのまま寝てても回復する気配がなかったので、ランニングしました。

積極的な休養って奴です。

1時間半ほど寒空のなかを走りまわって、汗と一緒に疲労物質は気化してしまったようです。

走り終わって風呂に入ったら完全回復!

夕飯に赤ワインを丸ごと1本飲むほどに。

で、今朝はちょっと二日酔いでした。

すこし後悔です。

ランニングの道中で千代田走友会の先輩に背中から声をかけられて挨拶しました。

開校一番で「日記に内装の写真を載せなさい!それが売りなんだから」といわれました。

え?と思ったけどお店の内装って床とかテーブル、棚などは自分で作ったのでした。

2か月前のことなのに、すっかり過去のことのような気がしますね。

というわけで画像は手作りテーブルです。
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by selvaggina | 2012-01-09 16:15

Buon'anno

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こんばんは。

もうすこしで今年が終わります。

まずは、まだまだ、よちよち歩きのオステリア・セルヴァジーナに訪れてくださった

全てのお客様に御礼を申し上げます。

そしてお店を作るにあたって協力してくれた友人、業者の皆さん、家族には感謝するばかりです。

これからも毎日、精進していきますので、どうぞ御指導のほどよろしくお願いいたします。

年明けは1月4日水曜日から営業をスタートします。

ではまた、良いお年を。

Buon'anno!
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by selvaggina | 2011-12-31 20:59

こんにちは。

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開店から1カ月がたって、ようやくブログを始める余裕ができたというか、なんというか。

FCブログさんで始めたのですが使い方に馴染めなくってギブアップしました。。。

以前使ったことのあるエキサイトさんで再デビューです。

よろしく~
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by selvaggina | 2011-12-20 19:02

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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