セルヴァジーナ日記

カテゴリ:メニュー( 8 )




buon'anno!

あけましておめでとうございます。
ちょっと遅いですが、とりあえず今年も始まりました。
宜しくお願いいたします。

これまた、いまさらですけど昨年のクリスマスメニューの画像など
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アミューズのフォアグラ。
シチリア産のパッシート(甘口ワイン)でマリネしてから中心温度50℃まで火入れしました。
蜂蜜とバルサミコで。
自家製のイチジクと林檎のモスタルダが下に隠れてます。
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冷前菜のジャガイモのサラミ。
本当はね、ジャガイモと塩漬け肉5分5分のサラミがピエモンテの肉屋にぶら下がってるんです。
(といっても、どこでも置いてるわけではなくって、マニアックな限られた地域の肉屋だけ)
これは豚腸に詰めないで、テリーヌみたいにしてます。
クリスマスなんで贅沢して黒トリュフを混ぜ込んでます。

そうだ、そういえば専門業者さんにお願いしてた空輸便のトリュフが傷んでて、代わりのモノを探すのに奔走
したのだった。
やっぱり天然物は大変じゃのう。
まー、次の便が間に合ってほっと胸をなでおろしたんだけど、寿命が縮むかと思った。
保険的に他所さんからも仕入れちゃったんでトリュフの在庫がだぶついてしまった。
苦労させられたけど年に一度の贅沢!しゃーないね。

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フォアグラ、トリュフと続いての温前菜は鱈のローストと空豆のピューレ。
上げ上げの下げ?
でも、こいつがおらが村のソウルフード。
たっぷり新オリーブオイルをかけるとリッチな香りが広がりました。

まだつづきます。
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by selvaggina | 2013-01-15 16:29 | メニュー

クリスマスのおしらせ

こんにちは。 

はやいもので、秋はあっという間に通り過ぎてもう師走。クリスマスも間近ですね。

師は走るんでしょうが、わたしは六義園で紅葉見物。

ほんとは忙しいんですけど、たまに気分転換も必要必要!
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もみじが真っ赤っ赤。

晩秋の赤。なんかデザートの皿の上に再現できんものやろか。

そうそう、クリスマスメニュー、できてます。

よろしければ、どうぞ。

23日の日曜日の夜、開けてます。


クリスマス特別メニューのご案内

12月22日(土)~25日(火)の4日間、
オステリアセルヴァジーナではディナータイム限定で
クリスマス特別メニューをご用意いたしました。
皆様のご予約を心よりお待ちしております。
オーナーシェフ 高桑靖之

   Menu Corso natale 2012

(アミューズ)
パッシートでマリネしたフォアグラ イチジクとリンゴのモスタルダ添え

(冷前菜)
ピエモンテ名物 サラミ ディ パターテ 黒トリュフ風味

(温前菜)
真ダラのロースト、ポルトガル産乾燥ソラマメのピューレ オーリオノベッロの香り

(第一のパスタ)
菜の花とリコッタチーズのトルテリーニ

(第二のパスタ)
丹波篠山産イノシシとポルチーニ茸のラグーソース 手打ちタリアテッレで

(メイン料理)
和牛のタリアータ サルサプリミティーボ

(ドルチェ)
パネトーネ

食後のお飲み物 または自家製リキュール各種

5,800円(サービス料別途200円)
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by selvaggina | 2012-12-10 11:03 | メニュー

タリアータ

しばらくほったらかしでした。。。

秋メニューになって仕込みに追われたり、新スタッフ募集の面接があったり
秋田に行ったりして忙しかったのです。
1年ぶりの故郷は相変わらず、時間が止まってるような過疎っぷりが心地よかったです。

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和牛うちもも肉のタリアータ
レアに焼いたお肉をオーブンで軽く温めて提供します。
和牛ですが部位的にサシが少ないのでさっぱり食べられますよ。
先月はUSのサーロインでやってたのだけど、イタリア料理的には赤身肉のほうが、らしいですね。

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秋刀魚と白茄子のトマトソースのスパゲッティ
秋の味覚のツートップを太麺のパスタががっちりと受け止めます。
うちに来たら手打ちパスタを御所望されるお客様が多いのだけど、これは食べていただきたい。です。
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by selvaggina | 2012-10-04 17:45 | メニュー

7月27日のお勧め料理

油断してたら当日のお勧め料理だけで、この品数に。。。
やれやれ。
せっかくなので、たまにアップすることにしました。

毎日変わるので明日御来店頂いても無いものあるかも、です。



I piatti del giorno 本日のシェフお勧め料理

Antipasto 前菜

豚の頭肉のテリーヌ ”テスティーナ”  グリーンソース添え600円
testina
トリッパと夏野菜のトマト煮込み800円
trippa al pomodoro con verdure d'estate
砂肝のコンフィとほろ苦い野菜、ゆで卵の温サラダ800円
insalata di confit di ventoglirio, foglieamari e uova
真イワシのマリネと大麦のサラダ1,000円
sardemarinato e insalata di orzo
ファヴェッタと色々な野菜の付け合わせ1,000円
乾燥ソラマメのピューレに色々な野菜を添えた南イタリアのマンマの料理です。
favetta e verdure
真イワシとズッキーニの香草パン粉焼き トマトソースを添えて1,000円
sarde al forno

Pizza ピッツァ

シラウオとチェリートマトの白いピツツァ1,400円
pizza di bianchetta

Pasta パスタ

手打ちカバテッリ カラブリア州の辛いサラミ”ンドゥイヤ”と1,300円
自家製リコッタチーズのトマトソース
cavatelli con nduja e ricotta
シラウオとカラスミのアーリオオーリオペペロンチーノ スパゲッティ1,300円
spaghetti alla bianchetta con bottarga
青森産丸蟹でダシをとったトマトソースのリングイネ1,400円
linguine al ragu di polpo
アサリとズッキーニのニョッキ1,400円
gnocchi con vongole e zucchine
真イワシとフレッシュトマトの手打ちトロッコリ1,400円
troccoli con sarde e pomodorifreschi

Secondo メイン料理

象の耳 サラダ添え1,800円
cotoletta di maiale

I bicchieri di vini piu buoni 美味しいグラスワイン

(白)クズマーノ グリッロ (シチリア州)各700円
(ロゼ)クズマーノ  ロザート(シチリア州)
(赤)リヴェーリ サリーチェ・サレンティーノ(プーリア州)
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by selvaggina | 2012-07-27 17:23 | メニュー

ういきょう、丸ズッキーニ

料理の写真をアップします。
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サルシッチャを詰めたウイキョウのロースト
加熱すると独特の甘みや香りのあるウイキョウに自家製のサルシッチャを崩して
葉の間に詰めて焼き上げました。
6月位から、市場でよく出回っていたので前菜の一品に
商店街の八百屋さんでもたまに売ってたりして。
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こんな野菜。
八百屋さんで買い物カゴにウイキョウを沢山入れてると、他のお客さん(だいたい
オバアチャン)とか店員さんにまで、どうやって料理するのか聞かれたりしました。
やっぱり珍しいんでしょうね。
駒込は地元民の町なので、そういう光景はよく見られるようだ。
まあ、なかなかいい町ですよね。
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こちらは同じ詰め物系で丸ズッキーニのロースト。
詰め物ラブ。
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by selvaggina | 2012-07-26 18:49 | メニュー

ムール貝、空豆、きのこ空振り

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暑くなると南の料理が食べたくなります。
プーリアのタラントという港町はムール貝の養殖が盛んな街で、プーリアでは貝と言ったら
アサリよりもカキよりも、やっぱりムール貝。
日本でもやはり旬はムール貝なので、利用しています。
山口産の粒のでかいのんが入ったのでcozze gratinateに。
パスタなんかにも使ってますので、是非。
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これも、コッテコテのプーリア料理、乾燥空豆のピューレと茹でた青菜。
南イタリア全体で食べられてますね。
健康的で空豆の香りが凄くって、仕上げにかけるプーリア産の上質なEXVオリーブオイル
が更に引き立ちます。
豆のピュレとオリーブオイルの組み合わせはもう魔法。
見た目は野暮いんですけど。
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早起きして森に行ってきたのに、こんな赤ちゃんキノコしか見つからず。
毎年何回かは、こんな日もある。
もっと、山のそばに住んだら頻繁に行けるのに。
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by selvaggina | 2012-07-12 17:55 | メニュー

自分にプレゼント

こんにちは。

街を歩いてるともう、クリスマスの空気は微塵もなくて花屋さんの店頭には

シクラメンやポインセチアが無くなってて、代わりに松飾りや盆栽などが並んでいました。

このせわしなさが日本だなあ。

松飾りの前で立ち止まってしばし買うか否か悩みましたが、結局買わないで帰りました。

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なんでって、これ買ったから。

全国100万人の豚アイテムコレクターには堪らんでしょ?

自分にクリスマスプレゼントしたので、もう物欲は減退中なのだ。


新しいお任せコースはこうなりました。

①前菜の盛り合わせ

開店前に仕込んでた自家製の加工肉類が仕上がりだしてきたので、組み込んでいます。

②ひよこ豆と縮み法蓮草のカヴァテッリ

③トロッコリ 自家製カチョリコッタのトマトソース

④豚肉とプラムの赤ワイン煮込み

⑤パンナコッタ&カッフェ or  紅茶

で3900円です。

結局、パスタ2品です。

自家製モノがいろいろあるのですが、おいおいアップします。

さて、働くか。
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by selvaggina | 2011-12-27 13:45 | メニュー

MENU NATALE

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上の写真はぷれぜぺ・びべんてというクリスマスのお祭りのなかで行われる

キリスト生誕をモチーフにした仮装練り歩きのワンシーン。

こんにちは。

日本でもサンタコスが溢れてますよね。

ここ1週間で見た場所。

巣鴨信用金庫 女子社員だけが着てた。セクハラは大丈夫?というか、結果的にはそれでいいすね。

商店街の八百屋 かなりベテランの方。迫力あります。

クイーンズ伊勢丹 個人的にかなりいけてる子もいた。

他にも各地で。

来年はうちでもやるか。>うそ


今年のクリスマスは昨日の天皇陛下御生誕記念日がプレイブで、今日が本イブ(なんじゃ、そりゃ)

明日が本クリスマスと祭り好きな日本人には願ったりのカレンダーなんですかね。

レストラン屋さんの僕らにとっても一年で一番の稼ぎ時なんですが、

セルヴァジーナでも地味にクリスマスコースをやってます。

当日にお知らせってのもなんですね。

地味ですね。

ま、来年のためのメモ書きですね。

①前菜の盛り合わせ
ヒシコイワシのマリネ、真ダコのテリーヌ、菜の花のソテー、カボチャのフラン、プロシュート
野菜のソットアチェート、クロスティーニ

②モッツァレラと茄子を詰めたトルテッリ トマトソース

③エビ、ムール貝、アサリのサフラン風味のトロッコリ

④豚肉とひよこ豆の煮込み マルティーナ風

⑤自家製のパネットーネ

3900円

本イブの今日が本番ですね。

今日が勝負!って方も多いでしょうね。

頑張りましょう。
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by selvaggina | 2011-12-24 15:47 | メニュー

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
by selvaggina
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