セルヴァジーナ日記

カテゴリ:日常( 39 )




お知らせ

えっと、現実の話しですが、今週末はいよいよ、東京を代表する大イベントに成長した

東京マラソン、ですね!

ランナーのはしくれの僕も第1回、2回開催を走ったこともあります。

あんまり冴えないタイムだったんで、あんまし良い思い出ないんですが。。。

とはいえ、毎年知り合いもいっぱい走るし今年は雑誌「ランナーズ」にも載せてもらったので
        
                 この表紙です↓   
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ランナーズ誌様とのコラボ企画「セルヴァジーナでカーボしよう!!」やります!

本日2月19日火曜日のディナーから2月23日(土曜日)のディナーまで、

(ランチ営業は申し訳ありませんが除きます)

ランナーズ誌御持参の方に1テーブルに1皿のペペロンチーノのスパゲッティをプレゼントいたします!

まあ、お気軽にお願いいたします。

食べ過ぎになってタイム落としても責任は一切とりませーん

シェフでした。
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by selvaggina | 2013-02-19 10:39 | 日常

mattina di montesantangelo

1月4日
6時に起床してまだ日の出前のモンテサンタンジェロをジョギング。
今年のイタリアは暖冬なのか、標高800mの頂上の町なのになんか寒くない。
でも霧が凄くて寒々しい感じです。
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Mさん撮影。猫が写ってる。
修行時代に通った「ピッコロバール」で師匠と待ち合わせ。
カッフェを奢ってもらって、お別れ。
また、何年かしたら会いにきます。御達者で。さらば。
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モンテの名物、集合住宅、全室オーシャンビューです。住みたい。
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ヤラントゥメネで働いてたときにシェフが借りてくれた家。
真夏でも石造りの家はヒンヤリ快適でした。
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ユンノ地区。師匠の得意料理にユンノ風トロッコリ、がある。
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by selvaggina | 2013-02-08 11:30 | 日常

montesantangelo

1月3日 montesantangelo
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日没寸前にモンテサンタンジェロに到着。
プーリア州フォッジャ県ガルガーノ半島の中心、ガルガーノ国立公園の中に「モンテ」はあります。
地図上は海の傍なんですけど海抜0から標高差800mの断崖上にあります。
直訳すると聖天使の山、かっこいい。
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大昔(4世紀)、町の中心部にある洞窟に大天使ミカエルが現れたことから、この町名なんだそう。
古くは十字軍の東方遠征の際にここで礼拝してからブリンディシで船に乗ったのだそうし、
現在までもフランスのモンサンミッシェルからこのモンテサンタンジェロまで敬虔なカトリック
信者の巡礼ルートになっているのだ。
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プーリアの農民たちの貧しい食事「パンコット」
野菜を塩水とウイキョウなどの香草で煮込んでカチカチに固くなったパンにかけて
食べる、残ったパンの再利用料理。
というか、こちらの人はパンを決して捨てません。
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こんなサイズのパンを買ってきて大家族で主食にして、残って固くなったら
パン粉にします。
そこからハンバーグにしたり(肉抜きパン団子なんてものもある)、卵と混ぜて
野菜に詰めたり、パスタにかけたり、ね。
そんな食文化の深さを知りたくてこの町を初めて訪れたのが3年前。
この町の有名レストラン「リ・ヤラントゥーメネ」が僕の最後の修業先になりました。
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by selvaggina | 2013-01-31 20:43 | 日常

torrevento cannae montesantangelo

torrevento cannae montesantangelo
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カステルデルモンテ
まだ行ったことなかったので、今回は是非来たかったのです。
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カンネの古戦場
7万人のローマ軍と5万人のハンニバル率いるカルタゴ軍が激突した有名なカンネの戦いがここで起きた。
今は、ただ、葡萄畑の広がってるだけ。
5万人のローマ兵が刃に倒れた。
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by selvaggina | 2013-01-28 18:08 | 日常

paragianello torrevento

1月3日。はれ
前日はしこたま飲んだので朝食前のランニングはおやすみ。
というか、なんかターラント県の町はよそのプーリアの町に比べてちょっとばかし怖い、いや
走りたいと思えないのだ。
オストゥーニなんて夜中の1時に酔っぱらって大通り歩いても、へっちゃらなんだけど
この辺はなんか人の目が険しいような。町並みも中途半端に新しくてきたないかんじ。
なんで町の中心部にあった一番入りやすそうなBARで朝食食べてすぐに出発。
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うおお!トッレヴェント!
なんのこっちゃですね。
プーリアの州都バーリの北にある有名な古城「カステルデルモンテ」にいく途中に、
そういや、そばに僕がプーリアNO1ワイナリーと思ってるTORREVENTOあったっけ、と思い出して
立ち寄ってみたのです。
普通はNGのアポ無し訪問なんですが時期的に忙しくないんでしょうか、社員の方にお願いしたら
社長さんの所まで通されて、こころよくOKいっただきました!
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熟成用の木樽。
ネロディトロイアの最高の1本「カステルデルモンテ リゼルヴァ ヴィーニャペダーレ」の
ためのもの。
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トッレヴェント社の全アイテムを全部開けていただいての試飲!スゴイ!
1年ぶりに飲んだヴィニャペダーレ(いちばん右)はやっぱり美味しい。
キレイな酒質、おだやかなタンニン、香りも品があって好きだな。
これ飲んじゃうと他のネロディトロイアはなかなか難しいです。
ガンベロロッソ誌の最高評価を毎年得ているのも当然の1本。
もう、惚れました。死ぬまでトッレヴェントに忠誠を誓っちゃいます!!
だから早くヴィーニャペダーレの輸入元決めてください。
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「ヴィーニャペダーレ」の3リットルマグナムボトルにラベル貼ってるとこ。
まさか、これをプレゼントしてくれるとは。。。
太っ腹すぎでしょ。
他にもヴィーニャペダーレ、ケビル、トッレ・デル・ファルコまで貰っちゃいました。
感謝感激、もう何も言えませんです。
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フランチェスコ社長とパシャッ
プレゼンテーションで日本にお越しの際には是非当店にお立ちよりくださいまし。
どこでもご案内しますぜ。
エノロゴのマッシモ君も若いのに、凄い人。
フランスまで醸造の勉強に出掛けてたのだそうな。
この先、どんなワインを作ってくれるのか楽しみです。

この日は長かったのでつづきます。
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by selvaggina | 2013-01-24 19:50 | 日常

taranto paragianello

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ターラントを出て道に迷いながらmassafra渓谷を見物。
道に迷いつつターラントの西にあるパラジャネッロの町に。
ここにプーリア州での有名レストランla staregaがある。
修行時代の友人が働いてたので興味あったのだ。
飯の写真など
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マグロのカルパッチョ。なかにモツァレッラチーズが仕込んでありました。
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おなじくマグロの芥子の実焼き
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バッカラ(塩漬けしたタラ)を詰めたファゴッティーノ
詰め物パスタですね。美味しかった!
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子羊のロースト。今日の主役、絶品ですた。

レストランのオーナーさんが手配してくれた部屋で就寝。
自動車での移動はホントに楽ちん。
Mさん、ありがとうございます。
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by selvaggina | 2013-01-23 22:55 | 日常

bari arberobello martinafranca taranto

1月2日 ボストンホテルの方に手伝ってもらいレンタカーの手配完了。
バーリに泊まるならボストンホテル。親切このうえないコンシェルジュが働いてます。
急いで空港の○○○rzカウンター(こう書くとまさにorz。ぷぷぷ)でフォードFIESTAを借り受ける。
8日間で270ユーロ。安い、安すぎる。
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アルベロベッロ。とりま世界遺産一つ目ゲット。
日本語看板踊る南イタリア屈指の観光地なのです。
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かつての古代ギリシャ人植民都市ターラント
写真の運河は19世紀に戦艦を湾内に入れるために掘られたもの。
お目当てはこれ、ターラントの名店赤猫亭でランチ
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risotto alla pescatore食べた。いや、食べるって決めてた。
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頼んだら音速に近い速度で出てきたのにびっくり。
まあ、よかろう。うまかったし。
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子蛸のネグロアマーロ煮込み
ネグロアマーロというのはプーリア州固有のワインの品種の名前です。
polpetti al negroamaroとメニューに書いてあったから肉団子(polpetti)かと思ったらタコだった。。。
でも、うまいし、赤ワインでタコ煮ちゃうティピカルぶりが最高によい。
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グラスで頼んだ白ワイン
カステッロモナチのシメラ。 すっごい黄色。白ワインじゃなくて黄ワイン。
口の中でグレープフルーツとパイナップルが溢れるみたいな力強さ。
田舎ワインの味だけど、この料理に合うな。

つづきます
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by selvaggina | 2013-01-22 18:46 | 日常

tokyo bari ostuni bari

22時35分にバーリ空港に降り立つ我々2人なのですが、予約してた筈のレンタカー○○rzのオフィスはシャッター降りてた。。。そりゃそうだ、大晦日の22時にイタリア人が働いてるもんか!
とはいえ、しかたないので町行きの最終バスに乗って予約してたホテルボストンへ。

えっと、説明しますと2012年12月29日に最終営業を終えて、30日に大掃除とお店の忘年会やって
大晦日にスタッフのMさんとイタリア行きの飛行機に乗ったんです。
目的は美味しいワインと飯の探求とかつての修業先の親方に会うこと。
イタリアはもう2年ごぶさたなのでイタリア語、大丈夫かねぇ。

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夜明け前のbari市内を1時間ほど走った。
空がきれいな蒼。たまに犬の散歩してる人とすれ違う以外は人っ気なし。
元旦にイタリア人が働いてる筈もないので(早速の洗礼ですね)3カ月ほど部屋借りて滞在したオストゥーニに行く。
街をぶらぶら歩き写真撮ったり、買い物したり。
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陶器屋のなか
サラダ用のお皿や飾り皿を買ったら荷物がエライ重くなった。
プーリア州にはグロッターリエという陶器製造で有名な町があるのだけど、ここのは
その町で作られてるものなんだそうだ。

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元旦ランチを予約してた町の名店osteria del tempo persoで昼食。
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ピンボケのorecchiette con cima di rapa

baccala tempura(なんのこっちゃないフリット)
stinco di agnelloを食べた。

お店は予約で満員。東京から予約しといて良かったよ。

帰りはオストゥーニの国鉄の駅(町から3kmほどはなれてる)行きのバスが来ず3時間ほど待ち、
最終的には諦めてタクシーを呼んで駅でさらに1時間以上待ち。
bariの宿には22時過ぎ。
festivoのプーリアはいつもこうなんだ。
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by selvaggina | 2013-01-18 17:17 | 日常

怒涛の1週間が終わり、

2連休して、まだ放心状態かも。

この1週間、お越しいただいた皆様、ありがとうございます。

なんといっても丹波の猪、まるごと1頭、成仏させてやれてホッとしました。

ロースの部位は、炭火焼にして、脚は1本で生ハムに。

肩肉とバラ肉は赤ワインで煮込みにして、残りの端肉はパスタソースにしました。

自分も、哺乳類を丸ごとで解体するのは初めてなもので、いい勉強になりました。

1頭から400gしかとれないフィレ肉は従業員の賄いに。美味しかったー!
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ちょっとグロいですが、半身で15kg。

定休日の日曜の昼過ぎにお店に来て、まずしたこと。

・キッチンの冷房を全開にする。

・持ってる包丁を全部研ぐ

・ありったけのバットを殺菌して作業台も殺菌。

コーヒーを入れてシュークリームを食べて精神統一。
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・フィレ肉をバラから丁寧に外す。

・肩とロースを切断する。4番目と5番目の胸骨の間に包丁を入れて背骨は糸ノコで切断する。

・バラと脚をバラの端のところでカットする。

・脚の大腿骨と尾骨を包丁で取り除く。

・ロースとバラに分ける。ノコでアバラを切断する。

・肩ロースと腕肉を切り分ける。リンパ腺を取り除く。

各部位を料理別に分ける。
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脚は1本、生ハムに。近所の花屋さんのせつこさんから御自宅のお庭のローズマリーを

モノスッゴイ量で頂いてしまったので(ありがとー)

岩塩と混ぜて、一緒に塩漬けにしました。

出来上がりは、たぶん1年後。こいつとともに生きていこう。
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by selvaggina | 2012-11-20 19:33 | 日常

来週で、早くも1周年です。

時が経つのは、早いもので当店がオープンして1年が経ってしまいました!

お店を支えてくださったお客様への感謝を、どう表わしたら、と考えたのですけど
やはり料理でしょ、と思いまして1周年記念コースを企画しましたっ。

11月12日(月)から11月17日(土)のディナータイムでの御提供とさせていただきますが
すでに17日の土曜日は満席となってしまっています。スミマセン
なるべく御予約していただきますよう、よろしくお願いします。

さて内容ですが

・黒トリュフ入り自家製フレッシュサラミのサラダ仕立て
・手打ちトロッコリ ヤラントゥメネ風
・自家製サルシッチャと栗、ペコリーノチーズのリゾット
・丹波篠山で獲れた猪の炭火焼 天然キノコ添え  または猪の赤ワイン煮込み
・自家製ジェラート

3900円(席料除く) メニューは食材の都合で変更の可能性がございます。

となりました。
現在、京都の猟師さんが当店のために猪探して野山をかけずり回っているはずです(笑)

今週は仕込みで大わらわですが頑張ります。

写真は手打ちしているプーリア州の「トロッコリ」です。
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by selvaggina | 2012-11-05 15:56 | 日常

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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