セルヴァジーナ日記

カテゴリ:しこみごと( 8 )




orecchiette con broccoli 9月24日の月曜日はお休み

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プーリア州の名物パスタ「オレキエッテ」の仕込み中

ミラノの人も、ローマの人もヴァカンスでプーリアに来たら必ず食べる、プーリアのソウルフード。
香川のうどん、秋田のきりたんぽみたいなものですかね。
この通り、一つずつ手作業で成型するんだけど、もう本当に大変!
それに単純作業なので、だんだん眠くなる。。。
さらに、慣れない頃は包丁じゃなくて親指で成型してたので、30分もやると指が痛くなる。
このパスタを仕込む日は「うわあ、やだなあ」だったんだけどね。

このオレキエッテ、地元ではたいがい、年金暮らしのお婆ちゃんの仕事、というか小遣い稼ぎ
なんだけど、見せてもらったらスッゴイ速いしキレイ。
で、やっぱり上達するには達人から学べ!とスタイルから真似たら、これがいい。
まずは小さな包丁を用意して生地を成型するようにして、さらにはお婆ちゃんスタイルで
椅子に座って作業してみたら、これが大当たり!
包丁の刃が、より寝かせられるようになって、きれいに成型できるようになったのでした。

オチは仕事は見て盗めってこと。
実際に何人かのプーリア婆ちゃんたちに習ったんだけど、みなさん昔からこのスタイルが当たり前なんで
なんの疑問ももたずに簡単な仕事としてやってたんだね。
僕はコックだから立ち仕事が当たり前だと思ってたし、座ってたらサボってる気分になるしね。
形から入ったらいい感じでしたね。
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で、これが「orecchiette con broccoli e acciughe オレキエッテ コン ブロッコリ エ アチューゲ」
冬になったら菜の花に変わります。
そっちも美味しいです。

そうそう、連絡事項ですが来週の月曜日、9月24日はお休みになります。
よろしくお願いいたします。

ちょっとの間、帰省してナラ茸探してきます。

ではまた。
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by selvaggina | 2012-09-22 22:30 | しこみごと

ンドゥイヤ、ロザマリーナ、キノコ

夏だ!ビールだ!
まー、年中無休でビールを愛好してるのでいまさら何ですが。
南イタリア料理を標榜してる当店としては、ビールにあう食べ物も南伊風にせねばな。
とゆーわけで
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ンドゥイヤ(自家製)

なんじゃこりゃ?ですね

「nduja」

イタリア語だとこうです。

イタリア半島のつま先にあたるカラブリア州はイタリアの韓流と呼ばれるほど、ではないほどの

唐辛子大量使用地域なのですが、”ンドゥイヤ”はカラブリア特産の唐辛子入りサラミ。

めっちゃ辛いですがピザやパスタに合わせると眼前にはメッシーナ海峡が浮かぶほどトリップできます。

辛いの苦手な方にはお勧めできません。

好きなかたなら嵌りますね。

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こちらは生シラスの唐辛子漬け「ロザマリーナ」

説明するまでもなく、例のカラブリア特産なので辛いのです。

こちらは「ロザマリーナのマリナーラピッツァ」でお出ししております。

シラスの時期なので築地で大人買いして漬け漬けです。

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高尾山の傍で見つけたムラサキヤマドリタケ

ポルチーニヴィオレですね。

とうとう、キノコ達がお目覚めです。

こいつは自宅でスパゲッティの具にしてしまいました。

旨かったー!

明日は早起きしてキノコ狩りに行ってきます。
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by selvaggina | 2012-07-02 18:47 | しこみごと

野菜の詰め物

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詰め物した赤ピーマンのオーブン焼き。
何詰めてるって、すりおろしたペコリーノチーズに手で細かくしたパン、卵、パセリ、ニンニクなどを
混ぜ合わせたりピエノ。
南イタリアでは毎度おなじみの腹膨らまし、増量テクニックですね。
とにかくいろんなものに詰めます。
米茄子、ズッキーニ、トマトなど野菜はもとより
ムール貝、開いたシャコ、鶏肉、イカ、など、イタリアのお母さんたちは
大家族の食を切り盛りするために頑張ってるんだなーと思います。
まあ、毎回ワンパターンなんだけど、しみじみ美味しい。
野菜の前菜の盛り合わせの中の1品でした。
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by selvaggina | 2012-05-14 08:43 | しこみごと

クレモナのサラミ

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前回の続きですが、仕入れた豚肉の端肉を挽いてサラミを作ってるところ。
シンプルにニンニク、黒胡椒、ナツメグ、白ワインなどで仕込みました。
ミラノの南にクレモナって街があって、そこはバイオリン製造の街として有名なところなんですが
サラミがまた美味しいとこなんです。
そこで食べたsarame cremonese all'aglioのイメージで。

この子は月末くらいから、柔らかいサラミとしてお出しします。
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by selvaggina | 2012-05-11 20:26 | しこみごと

肉遊ぶ

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お肉屋さんから豚の肩ブロックが7kgも!届きました。
全然驚くことではないのだけれど。
まずは肩ロースの部位と肩の肉付きの良い部位をカットして塩漬けすること1週間。
塩の浸かりを確認して、今回は4時間ほど氷水で塩抜き。
室温で乾燥させてから、こんなかんじに。
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ピザに乗っけるのにどうかな?とペペロンチーノをまぶして熟成させてみる。
カラブリアとかローマの市場の肉屋にぶら下がってるイメージだ。
2か月くらいで(ということは7月あたりに)出来上がる予定。
肩ロースのほうはスタンダードに生ハム(カポコッロ)にして食べたい。
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こちらは空豆の茶碗蒸し、じゃないスフォルマートです。
茹でた空豆を卵やベシャメッラ、ペコリーノチーズなどとミキサーにかけて湯煎焼きしたものです。
生ハムやペコリーノのクロカンテをそえて。
スプマンテに合う料理を、と考えました。
空豆、大分お安くなりましたものね。
ペコリーノのクロカンテは注文を頂いてから焼くので、気合いと集中が疲れますが(変な日本語)
大分、人気なので頑張っています。
注文が立て込んでるときに、やるとMっ気がゾクゾクしますね。
というわけで、よろしくお願いいたします。
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by selvaggina | 2012-05-09 16:58 | しこみごと

リモンチェッロをつくりました。

こんにちは。

日々、仕込みに追い回されています。

以前、趣味関係の友人に忙しいの「忙」の字は心を亡くすって意味だよって教わりました。

分かってるんだけど、難しい。

心をコントロールするより、スケジュールとか仕込み量をコントロールして時間作る方がいいなと

最近思いました。

でもなぁ、やりたい料理とかいろいろ捨てられない。

今年も力の限り欲望、全開で行きそうですね。

あ、そうか。体調もコントロールしなきゃね。

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昨年仕込んだ、リモンチェッロができあがりました。

佐賀産の無農薬レモンの皮だけをアルコール度数96度のウォッカに漬けこんで

いい色と香りが乗ったらシロップと合せて、瓶詰めして寝かせて完成です。
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よく売ってるリモンチェッロは真っ黄色なんだけど、僕は青いレモンで作ったやつが好きです。

ホントはレモンの葉っぱも入れるといいんだけど、手に入らなかった。

誰かくれっ!です。

ではまた。チャオ
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by selvaggina | 2012-01-13 16:28 | しこみごと

自家製ハムなど oishii

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とりあえずですが

自家製した赤城もち豚のプロシュート、パンチェッタ、サラミ。

サラミとパンチェッタはジャストの熟成。

プロシュートは、まだまだ熟成したほうが良さそうですが

現時点でも充分に美味しいので前菜の盛り合わせに乗せます。

オープンの2日前に他にもいろいろ仕事があるのに豚半身と格闘してたのを思い出しました。

なんで俺は明後日オープンなのに2カ月先の仕事してんだろ?

って自分に怒ってたのですが、出来て、こうして美味いものができると、

いやー忘れますね。

こうして、無反省のままの無限ループなんですね(笑

自分を褒めながら生きてこう!
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お店の熟成庫の写真

ちょっと多すぎ。

湿度と風をコントロールしてるのですが、こんな狭いところでも

ベストポジションと良くない場所があるんですよ。

サラミにカビがついてるのは大丈夫。

脱水に風味付けといい仕事してくれてるんです。

もちろん、お出しする前にきちんと掃除しますからね。

ではまた。

チャオ
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by selvaggina | 2011-12-28 15:25 | しこみごと

つくる、サルシッチャ

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どう?面白い形でしょ?

人気メニューの自家製ソーセージです。

うちは知り合いのお肉屋さんから赤城もちぶたって銘柄豚を仕入れているのですが

なんと豚さんを半身でとっているんですよ。

でも半身だと皆さん御存じのロースだのフィレだのバラとかじゃない部位も付いてきますよね。

お肉を掃除すると、どうしても細かくなってしまった端肉も出てしまうので色々作りものしてます。

ま、商店街のお肉屋さんのコロッケとおんなじ発想ですね。

このソーセージ。

イタリアだとやはりお肉屋さんの仕事の領域でレストランが作るものじゃないんですが。

手間はかかるけど無駄なく使いきる仕事って気持ちいいす。

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こんな感じのしごとです。

肉挽きで豚肉を極荒挽きにして、にんにく、胡椒、ナツメグ、少々の隠し味と一緒に練ります。

あ、塩も忘れずに入れます。

肉に対して自分は1.1%ですが、まあお好みで。

上の写真の道具(スタッファーっていいます)で天然の羊腸に詰めて、常温で軽く風乾して完成。

簡単だけど手間がかかる、そこがミソです。

オチはないです。。。

ではでは。
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by selvaggina | 2011-12-21 13:22 | しこみごと

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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