セルヴァジーナ日記

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Buon'anno

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こんばんは。

もうすこしで今年が終わります。

まずは、まだまだ、よちよち歩きのオステリア・セルヴァジーナに訪れてくださった

全てのお客様に御礼を申し上げます。

そしてお店を作るにあたって協力してくれた友人、業者の皆さん、家族には感謝するばかりです。

これからも毎日、精進していきますので、どうぞ御指導のほどよろしくお願いいたします。

年明けは1月4日水曜日から営業をスタートします。

ではまた、良いお年を。

Buon'anno!
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by selvaggina | 2011-12-31 20:59

大掃除の日でした


こんにちは

昨日で本年の営業はお仕舞いでした。

もう、平和に終わるかと思ったら、夕方からジャンジャン電話が鳴って(3,4件ですけども)

ありがたくも満席で有終の美で締めることができました。

ありがとうございましたっ!

ワインに詳しいお客様から、ちょっとグレードの高いグラスワインがあるといいよね、との御指摘、

実現できるように頑張りますね。

あと、良く来てくださるお客様が昨晩は多数。

ほんとうに有難うございましたー!

また来たい店になるように、いろいろ考えますねっ!



あと、トリノ修行時代の戦友、M君がサプライズでお店に来てくれました。

ホントに嬉しかった。

丁度、仕込んでるときに彼のことを考えてたんでビックリでした。

年明けにでも一緒に食事に行ければな。



最近、仕込み時にイタリアでよく聞いてたFMをネットのオンラインで店内に流してたのが良かったのかな。

凄いかっこいいし、流す曲もいいのでお勧めです。

来月から始めるランチ営業でも、このFM RTL125 をかけようかと。

http://www.radioguide.fm/internet-radio-italia/rtlhit

ランチに来てくださった皆さんにも、何かイタリアつながりの何かがあるかも、です。



ちょっと忘年会で飲み過ぎたので、この辺で。

あ、さっき神田の某走友会の先輩がドアを叩きましたが、すみませんでした。

Allora ciao!
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by selvaggina | 2011-12-30 20:38 | 日常

おつかれさま

こんにちは。

今日は少し暖かい感じがします。

仕込みの間は極力、暖房を点けないのですが今日はパンの発酵がちょっと早いかな。

雨もしばらく降ってないし、このまま正月に突入してしまいたいです。


今日がお店の年内最終日。

もう仕込みもあまり無くて、冷蔵庫や食材の整理整頓、しながら

来年に向けていろいろ考えながらです。

あ、そうです、メニューにある料理に数量限定のがいくつかあります。

その代わりに、ピザ生地を仕込みました。

マルゲリータやマリナーラ、クアトロフォルマッジ、ス・プロシュートなど、できます。
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自家製したカチョリコッタ

プーリアでは、トマトソースのパスタにはほぼ100%かけてました。

ミルキーでクセがあまり無くて軽く変化をつけるのにいいです。
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こんなかんじでコースの中のパスタに使いました。

うまくいったので、これから量産します。


さて、これから今年最後のselvizio。

がんばります。
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by selvaggina | 2011-12-29 15:27 | 日常

自家製ハムなど oishii

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とりあえずですが

自家製した赤城もち豚のプロシュート、パンチェッタ、サラミ。

サラミとパンチェッタはジャストの熟成。

プロシュートは、まだまだ熟成したほうが良さそうですが

現時点でも充分に美味しいので前菜の盛り合わせに乗せます。

オープンの2日前に他にもいろいろ仕事があるのに豚半身と格闘してたのを思い出しました。

なんで俺は明後日オープンなのに2カ月先の仕事してんだろ?

って自分に怒ってたのですが、出来て、こうして美味いものができると、

いやー忘れますね。

こうして、無反省のままの無限ループなんですね(笑

自分を褒めながら生きてこう!
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お店の熟成庫の写真

ちょっと多すぎ。

湿度と風をコントロールしてるのですが、こんな狭いところでも

ベストポジションと良くない場所があるんですよ。

サラミにカビがついてるのは大丈夫。

脱水に風味付けといい仕事してくれてるんです。

もちろん、お出しする前にきちんと掃除しますからね。

ではまた。

チャオ
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by selvaggina | 2011-12-28 15:25 | しこみごと

自分にプレゼント

こんにちは。

街を歩いてるともう、クリスマスの空気は微塵もなくて花屋さんの店頭には

シクラメンやポインセチアが無くなってて、代わりに松飾りや盆栽などが並んでいました。

このせわしなさが日本だなあ。

松飾りの前で立ち止まってしばし買うか否か悩みましたが、結局買わないで帰りました。

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なんでって、これ買ったから。

全国100万人の豚アイテムコレクターには堪らんでしょ?

自分にクリスマスプレゼントしたので、もう物欲は減退中なのだ。


新しいお任せコースはこうなりました。

①前菜の盛り合わせ

開店前に仕込んでた自家製の加工肉類が仕上がりだしてきたので、組み込んでいます。

②ひよこ豆と縮み法蓮草のカヴァテッリ

③トロッコリ 自家製カチョリコッタのトマトソース

④豚肉とプラムの赤ワイン煮込み

⑤パンナコッタ&カッフェ or  紅茶

で3900円です。

結局、パスタ2品です。

自家製モノがいろいろあるのですが、おいおいアップします。

さて、働くか。
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by selvaggina | 2011-12-27 13:45 | メニュー

ゴールとスタート

こんにちは

クリスマスですね。

池袋の街に出たら凄い人の数で、びっくりしました。

用事だけ済ましてお店に逃げ帰ってきました。

齢とともに段々人ごみが苦手になってるみたいです。

さて、昨日のクリスマスイブの営業はおかげさまで満席でした。

ありがとうございました。

これでお店的には今年のゴールですね。

明日からまた来年に向けてスタートです。

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2年前に出場したフィレンツェマラソンのゴール。3時間40分くらい。
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スタート地点、プーリア出身者と知り合いになって暫らく一緒に走ってました。

凄く寒かった。


今日は店休日なので、1時間ほどランニングして全日本高校駅伝見ながら昼寝して

池袋で買い物して、お店でチョコット仕事です。

お任せコースのパスタを自家製パスタ2品提供にしようかと画策中。

自分の首を絞めるかな?

ちょっと考え中です。

ではまた。
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by selvaggina | 2011-12-25 18:50 | 日常

MENU NATALE

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上の写真はぷれぜぺ・びべんてというクリスマスのお祭りのなかで行われる

キリスト生誕をモチーフにした仮装練り歩きのワンシーン。

こんにちは。

日本でもサンタコスが溢れてますよね。

ここ1週間で見た場所。

巣鴨信用金庫 女子社員だけが着てた。セクハラは大丈夫?というか、結果的にはそれでいいすね。

商店街の八百屋 かなりベテランの方。迫力あります。

クイーンズ伊勢丹 個人的にかなりいけてる子もいた。

他にも各地で。

来年はうちでもやるか。>うそ


今年のクリスマスは昨日の天皇陛下御生誕記念日がプレイブで、今日が本イブ(なんじゃ、そりゃ)

明日が本クリスマスと祭り好きな日本人には願ったりのカレンダーなんですかね。

レストラン屋さんの僕らにとっても一年で一番の稼ぎ時なんですが、

セルヴァジーナでも地味にクリスマスコースをやってます。

当日にお知らせってのもなんですね。

地味ですね。

ま、来年のためのメモ書きですね。

①前菜の盛り合わせ
ヒシコイワシのマリネ、真ダコのテリーヌ、菜の花のソテー、カボチャのフラン、プロシュート
野菜のソットアチェート、クロスティーニ

②モッツァレラと茄子を詰めたトルテッリ トマトソース

③エビ、ムール貝、アサリのサフラン風味のトロッコリ

④豚肉とひよこ豆の煮込み マルティーナ風

⑤自家製のパネットーネ

3900円

本イブの今日が本番ですね。

今日が勝負!って方も多いでしょうね。

頑張りましょう。
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by selvaggina | 2011-12-24 15:47 | メニュー

ふわふわ

してます。

なんかこのごろ。

自家製のパネトーネ(>イタリアでクリスマスに食べるドライフルーツ入りのケーキです、

クリスマスが終わるとスーパーでタタキ売りするあたりは日本と一緒のやつ)と自家製の

バゲット、さらには御予約のお客様からピザをリクエストされてたのでピザ生地の仕込み

と一日中粉まみれ。。。

手はベタベタ、空気中に粉がふわふわ舞ってるので鼻がムズムズ。

ところで生地捏ねてる最中ってなんで電話かかってきたり、背中が痒くなったりするんですかね?

受話器と背中に生地がこびり付いてるよ。。。

さて、ピシッとするか。

下は、パネトーネの生地。

パネトーネ酵母ってやつを使います。

こいつのクセを掴むのに3日掛ったよ。うひひ

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by selvaggina | 2011-12-22 14:05 | 日常

つくる、サルシッチャ

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どう?面白い形でしょ?

人気メニューの自家製ソーセージです。

うちは知り合いのお肉屋さんから赤城もちぶたって銘柄豚を仕入れているのですが

なんと豚さんを半身でとっているんですよ。

でも半身だと皆さん御存じのロースだのフィレだのバラとかじゃない部位も付いてきますよね。

お肉を掃除すると、どうしても細かくなってしまった端肉も出てしまうので色々作りものしてます。

ま、商店街のお肉屋さんのコロッケとおんなじ発想ですね。

このソーセージ。

イタリアだとやはりお肉屋さんの仕事の領域でレストランが作るものじゃないんですが。

手間はかかるけど無駄なく使いきる仕事って気持ちいいす。

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こんな感じのしごとです。

肉挽きで豚肉を極荒挽きにして、にんにく、胡椒、ナツメグ、少々の隠し味と一緒に練ります。

あ、塩も忘れずに入れます。

肉に対して自分は1.1%ですが、まあお好みで。

上の写真の道具(スタッファーっていいます)で天然の羊腸に詰めて、常温で軽く風乾して完成。

簡単だけど手間がかかる、そこがミソです。

オチはないです。。。

ではでは。
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by selvaggina | 2011-12-21 13:22 | しこみごと

こんにちは。

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開店から1カ月がたって、ようやくブログを始める余裕ができたというか、なんというか。

FCブログさんで始めたのですが使い方に馴染めなくってギブアップしました。。。

以前使ったことのあるエキサイトさんで再デビューです。

よろしく~
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by selvaggina | 2011-12-20 19:02

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
by selvaggina
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