セルヴァジーナ日記

<   2012年 05月 ( 8 )   > この月の画像一覧




徒然 30.maggio

a0244265_20244475.jpg

ちょっと暑い日もあるし、最近のランチスープは冷たいスープでお出ししてるのですが
こないだ作ったガスパチョがいい感じでしたのでディナーのオススメ料理に
冷製パスタのソースにしてみました。
「冷製カッペリーニを浮かべたガスパチョ 自家製リコッタチーズ添え」です。
カッペリーニとはすっごく細いスパゲッティ。
イタリア語で髪の毛という意味なのです。

a0244265_20302592.jpg

たまたま運よく時鮭を手に入れることができたのでマリネしてパプリカでソースにして
アヴォカドと黒オリーブを乗せて「時鮭のマリナート」になりました。
時鮭、または時知らず。
時期外れなのですが、樺太とかシベリアの川で生まれた鮭が回遊中に日本近海で
網に(運悪く)かかってしまったものなんだそう。
だから、お腹に卵巣や白子などが発達してないので身に養分がたっぷり乗ってるのだ。
実際、美味しかった。
良い素材との出会いって、料理屋さんやってて良かったー!って瞬間です。

でも、もう売り切れちゃいました。ごめんなさい。

a0244265_2039575.jpg

8月の乗鞍ヒルクライムにエントリーしたので毎週末、自転車に乗ってます。
1日100kmくらい。
2週間前は上野原村で野生の猿の群れに会ってしまった。
山の中で一人っきりだったから、ちょっと怖かった。
檜原村の神戸林道で日向ぼっこしてるマムシを踏みそうになったら、相手が向かってきた。
かなり怖かった。
山に入るとホモサピは無力よのう。

写真はプーリア州はファサーノ市の丘の上。
このときは、太ってた。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-30 20:49 | 日常

もやしがげんきなようだ

a0244265_20182548.jpg

毎朝、生ビールやワインを持ってきてくれる酒屋のお兄さんがNHKのTVクルーを引き連れてやってきた。
どんな番組なのかは謎ですけど、彼の仕事を追ったドキュメンタリーらしい。
6月21日、放送だそうだ。
a0244265_20192142.jpg

霜降橋商店街の入り口向かいにあるコンビニの脇にスペアミントを発見!
側溝の継ぎ目の地面からキノコみたいにニョキニョキ生えてた。
なんだろ?
よく考えてみたら、道路挟んだ向かいに花屋さんがあるから種が飛んできて
偶然見つけた地面に「ラッキー!」って根付いたのかも。
お店のミントが無くなったら収穫に来よう。
ってのはウソウソ。
いや、ほんとに。本気にしないでね。
a0244265_22344178.jpg

こないだ、つるした生ハムに白カビが付きだした。
以前に作って食べないで残してた古いサラミをそばに置いてたから移ってきたのだろう。
わずか3週間ほどでカビ付きとはまことに早い。
やっと蔵付き菌として自覚を持ってくれたようだ。
なんか、もやしもんの世界みたいだけど、先人の知恵ですね。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-23 20:16 | 日常

今日は天気がいい

ランチ営業が終わってから本駒込図書館に行ってきた。

お店のすぐそばにも豊島区の図書館があるのだけれど、蔵書数がちょっと少なくて。

それに比べると本駒込は蔵書数(とくに料理本)は多いしCDの貸出もやってるので

お店でかけてる音楽やら、セルフ癒し用のボサノバやら、矢野顕子やら、くるりやらを借りてきた。

そういえば、90年代の洋楽オムニバスを借りてきて、まかない食べてるときに

ハタチのスタッフにスキャットマンジョンやらエイスオブベイスなんかを聞かせるのは面白かったのう。

ドゥビドゥビなんて20年ぶりくらいに聞いたし。

で、流行りモンばかりを聞いてると大ヒットの共通項ってあるんだ!と気付いた。

シンプルで分かりやすい、につきるなあと。

ウーッ、マカレナッ!

a0244265_18484656.jpg

さあ、あと1カ月ちょっとで、こいつらの季節はじまります。

去年、見つけたコガネヤマドリというキノコ。

ポルチーニと同属、イグチの仲間です。味はまずまず。

オリーブオイルと相性が良かったです。

a0244265_18531120.jpg

当店で作ってる「トロッコリ」の製作現場。

北プーリア、フォッジャ県に伝わるローカルパスタです。

ギザギザのついた真鍮の棒でスパゲッティの形に切り分けます。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-17 12:28 | 日常

野菜の詰め物

a0244265_18441861.jpg

詰め物した赤ピーマンのオーブン焼き。
何詰めてるって、すりおろしたペコリーノチーズに手で細かくしたパン、卵、パセリ、ニンニクなどを
混ぜ合わせたりピエノ。
南イタリアでは毎度おなじみの腹膨らまし、増量テクニックですね。
とにかくいろんなものに詰めます。
米茄子、ズッキーニ、トマトなど野菜はもとより
ムール貝、開いたシャコ、鶏肉、イカ、など、イタリアのお母さんたちは
大家族の食を切り盛りするために頑張ってるんだなーと思います。
まあ、毎回ワンパターンなんだけど、しみじみ美味しい。
野菜の前菜の盛り合わせの中の1品でした。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-14 08:43 | しこみごと

クレモナのサラミ

a0244265_2029915.jpg

前回の続きですが、仕入れた豚肉の端肉を挽いてサラミを作ってるところ。
シンプルにニンニク、黒胡椒、ナツメグ、白ワインなどで仕込みました。
ミラノの南にクレモナって街があって、そこはバイオリン製造の街として有名なところなんですが
サラミがまた美味しいとこなんです。
そこで食べたsarame cremonese all'aglioのイメージで。

この子は月末くらいから、柔らかいサラミとしてお出しします。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-11 20:26 | しこみごと

肉遊ぶ

a0244265_13204198.jpg

お肉屋さんから豚の肩ブロックが7kgも!届きました。
全然驚くことではないのだけれど。
まずは肩ロースの部位と肩の肉付きの良い部位をカットして塩漬けすること1週間。
塩の浸かりを確認して、今回は4時間ほど氷水で塩抜き。
室温で乾燥させてから、こんなかんじに。
a0244265_13281160.jpg

ピザに乗っけるのにどうかな?とペペロンチーノをまぶして熟成させてみる。
カラブリアとかローマの市場の肉屋にぶら下がってるイメージだ。
2か月くらいで(ということは7月あたりに)出来上がる予定。
肩ロースのほうはスタンダードに生ハム(カポコッロ)にして食べたい。
a0244265_16501750.jpg

こちらは空豆の茶碗蒸し、じゃないスフォルマートです。
茹でた空豆を卵やベシャメッラ、ペコリーノチーズなどとミキサーにかけて湯煎焼きしたものです。
生ハムやペコリーノのクロカンテをそえて。
スプマンテに合う料理を、と考えました。
空豆、大分お安くなりましたものね。
ペコリーノのクロカンテは注文を頂いてから焼くので、気合いと集中が疲れますが(変な日本語)
大分、人気なので頑張っています。
注文が立て込んでるときに、やるとMっ気がゾクゾクしますね。
というわけで、よろしくお願いいたします。
[PR]



by selvaggina | 2012-05-09 16:58 | しこみごと

とったどー!

a0244265_2036301.jpg

桜が散って若葉が芽吹くころになると、こいつらの出番。
営業前に早起きして自転車ばらして電車で輪行して都心から約1時間ほど行くと、こいつら
アミガサタケのテリトリーです。
フランス料理ではモリーユと呼ばれてて珍重されてるみたい。
イタリアでは、見なかったな。
なかなか発生条件がむつかしくて数も取れないのです。
でも味は最高!噛むと口中で旨みがブワーツって広がるんだ。
a0244265_20441132.jpg

この日の収穫。
2時間探してやっとこれさ。
でも、やめられなーい。
a0244265_20454770.jpg

お店に戻って、みんなの賄いに。
アミガサタケのクリームソースの手打ちタリアテッレ。
いきててよかったーっ!!

えー、注意事項ですが、このアミガサタケはきちんと加熱しないと腹壊すそうです。
あと、137Csに敏感な方には勧められません。
もちろん、お店ではお出ししてませんのであしからず。

Ciaociao
[PR]



by selvaggina | 2012-05-07 20:32

写真でざざっと近況です

a0244265_2095450.jpg

厚切りで焼いた豚肉って昔からなんか盛り付けが決まらなくって。
お店始めた頃、友人にHP用の写真を撮ってもらったときにも、あーでもない、こーでもないってやってました。
いまはこんなかんじ。
自分的には気に入ってます。
新しいスタッフ君が入ってちょっとお皿の見た目も気にできるようになった。
a0244265_20135537.jpg

これからは築地にちょこちょこ行きたい!
ていうか行くさ。
値段的には霜降の魚壮さんがbuonoなんだけど、やっぱ市場って刺激的です。
a0244265_2022530.jpg

こちらはイタリアはシチリア島の南東の港町カターニアの魚市場のワイルドなおじさん。
市場のおぢさん達って世界中どこでも威勢がよくってかっこいい。
小ぶりなカツオを売ってました。

新スタッフ君が来て、皿出しが今までよりもスムーズになりました。
今までは、ほんまにお待たせですみませんでしたっ!
スタッフ一同でより一層のサービスをこころがけますので、より一層の御愛顧をお願いいたします。

Ciao!
[PR]



by selvaggina | 2012-05-02 20:32 | 日常

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
by selvaggina
プロフィールを見る
画像一覧
S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

フォロー中のブログ

メモ帳

最新のトラックバック

ライフログ

検索

ブログパーツ

最新の記事

お知らせ
at 2013-02-19 10:39
mattina di mon..
at 2013-02-08 11:30
Li jarantumene
at 2013-02-05 19:17
montesantangelo
at 2013-01-31 20:43
torrevento can..
at 2013-01-28 18:08

外部リンク

ファン

ブログジャンル

画像一覧