セルヴァジーナ日記

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orecchiette con broccoli 9月24日の月曜日はお休み

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プーリア州の名物パスタ「オレキエッテ」の仕込み中

ミラノの人も、ローマの人もヴァカンスでプーリアに来たら必ず食べる、プーリアのソウルフード。
香川のうどん、秋田のきりたんぽみたいなものですかね。
この通り、一つずつ手作業で成型するんだけど、もう本当に大変!
それに単純作業なので、だんだん眠くなる。。。
さらに、慣れない頃は包丁じゃなくて親指で成型してたので、30分もやると指が痛くなる。
このパスタを仕込む日は「うわあ、やだなあ」だったんだけどね。

このオレキエッテ、地元ではたいがい、年金暮らしのお婆ちゃんの仕事、というか小遣い稼ぎ
なんだけど、見せてもらったらスッゴイ速いしキレイ。
で、やっぱり上達するには達人から学べ!とスタイルから真似たら、これがいい。
まずは小さな包丁を用意して生地を成型するようにして、さらにはお婆ちゃんスタイルで
椅子に座って作業してみたら、これが大当たり!
包丁の刃が、より寝かせられるようになって、きれいに成型できるようになったのでした。

オチは仕事は見て盗めってこと。
実際に何人かのプーリア婆ちゃんたちに習ったんだけど、みなさん昔からこのスタイルが当たり前なんで
なんの疑問ももたずに簡単な仕事としてやってたんだね。
僕はコックだから立ち仕事が当たり前だと思ってたし、座ってたらサボってる気分になるしね。
形から入ったらいい感じでしたね。
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で、これが「orecchiette con broccoli e acciughe オレキエッテ コン ブロッコリ エ アチューゲ」
冬になったら菜の花に変わります。
そっちも美味しいです。

そうそう、連絡事項ですが来週の月曜日、9月24日はお休みになります。
よろしくお願いいたします。

ちょっとの間、帰省してナラ茸探してきます。

ではまた。
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by selvaggina | 2012-09-22 22:30 | しこみごと

松茸のスパゲッティ

こんにちは。
朝晩はいくらか涼しくなってきて、さかな屋さんには秋刀魚が並ぶようになったし
八百屋さんには美味しそうな松茸も見つけた。
食べ物的には確実に秋なんでしょうが、なんでまだ30度越えが続いてるのだ?
一応、今日の賄いはストックしてた冷麦を食べきって(一人当たり300g!)
気分的に夏は終了。
とっくにお店のメニューも秋モードになっています。
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カナダ産の松茸をたっぷり使ったスパゲッティ。
繊細な香りモノなので扱いには習熟が必要!ということで仕事のあとでだいぶ練習しました。
って食べただけですが。
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夏場はあんまり注文されなかったお肉の炭火焼の盛り合わせが出るように。
食欲の秋は確実にやってきてるな。
付け合わせの子茄子のピクルスは中に香草を詰めたプーリアバージョンです。
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by selvaggina | 2012-09-13 17:36 | 日常

鈴木

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スズキ。
夏の今が旬のおさかなですね。
生で良し、焼いて良し、セルヴァジーナではカルパッチョ、リゾット、炭火焼など
大活躍しております。
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「香川産天然スズキと柑橘のカルパッチョ」
ふと思い出した。
プーリアでの初めての修業先、チェリエの郷土料理レストラン「CIBUS」のオーナーの
アンジェロさんは魚しか食べない人だったので店での賄いは勿論、魚料理。
内陸部の町にあるCIBUSはイタリアの常識にしたがって当然、肉料理オンリーのメニュー
なんだけど、アンジェロさんの賄いの御蔭で、魚料理の勉強ができたのでした。
彼は糖尿の関係で魚料理以外はドクターストップがかかってたので御気の毒なんだけど、
料理の勉強に来てた僕にとっては有難いのでした。
だってシェフのフィロメーナさんは肉しか食べない人だったから。
あ、そうそう、このオレンジやグレープフルーツがたっぷり乗ったカルパッチョも
アンジェロさんのお気に入りでした。
元気でやってるかなあ?
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ちょうど去年の今頃のお店。
居酒屋さんの居抜き物件だったのを契約したのです。
まだ壁も天井もなんにもない。
ひとり途方にくれてるころの写真です。
でも、そのあと良い工事業者さんに出会えたし、いろんな友人たちが助けてくれて
なんとか今の形になったんだよなー。
自分が思ってるよりも世界はもっと優しいのかもな。
平和な日本が続くように。
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by selvaggina | 2012-09-05 22:28 | 日常

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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