セルヴァジーナ日記

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怒涛の1週間が終わり、

2連休して、まだ放心状態かも。

この1週間、お越しいただいた皆様、ありがとうございます。

なんといっても丹波の猪、まるごと1頭、成仏させてやれてホッとしました。

ロースの部位は、炭火焼にして、脚は1本で生ハムに。

肩肉とバラ肉は赤ワインで煮込みにして、残りの端肉はパスタソースにしました。

自分も、哺乳類を丸ごとで解体するのは初めてなもので、いい勉強になりました。

1頭から400gしかとれないフィレ肉は従業員の賄いに。美味しかったー!
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ちょっとグロいですが、半身で15kg。

定休日の日曜の昼過ぎにお店に来て、まずしたこと。

・キッチンの冷房を全開にする。

・持ってる包丁を全部研ぐ

・ありったけのバットを殺菌して作業台も殺菌。

コーヒーを入れてシュークリームを食べて精神統一。
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・フィレ肉をバラから丁寧に外す。

・肩とロースを切断する。4番目と5番目の胸骨の間に包丁を入れて背骨は糸ノコで切断する。

・バラと脚をバラの端のところでカットする。

・脚の大腿骨と尾骨を包丁で取り除く。

・ロースとバラに分ける。ノコでアバラを切断する。

・肩ロースと腕肉を切り分ける。リンパ腺を取り除く。

各部位を料理別に分ける。
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脚は1本、生ハムに。近所の花屋さんのせつこさんから御自宅のお庭のローズマリーを

モノスッゴイ量で頂いてしまったので(ありがとー)

岩塩と混ぜて、一緒に塩漬けにしました。

出来上がりは、たぶん1年後。こいつとともに生きていこう。
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by selvaggina | 2012-11-20 19:33 | 日常

来週で、早くも1周年です。

時が経つのは、早いもので当店がオープンして1年が経ってしまいました!

お店を支えてくださったお客様への感謝を、どう表わしたら、と考えたのですけど
やはり料理でしょ、と思いまして1周年記念コースを企画しましたっ。

11月12日(月)から11月17日(土)のディナータイムでの御提供とさせていただきますが
すでに17日の土曜日は満席となってしまっています。スミマセン
なるべく御予約していただきますよう、よろしくお願いします。

さて内容ですが

・黒トリュフ入り自家製フレッシュサラミのサラダ仕立て
・手打ちトロッコリ ヤラントゥメネ風
・自家製サルシッチャと栗、ペコリーノチーズのリゾット
・丹波篠山で獲れた猪の炭火焼 天然キノコ添え  または猪の赤ワイン煮込み
・自家製ジェラート

3900円(席料除く) メニューは食材の都合で変更の可能性がございます。

となりました。
現在、京都の猟師さんが当店のために猪探して野山をかけずり回っているはずです(笑)

今週は仕込みで大わらわですが頑張ります。

写真は手打ちしているプーリア州の「トロッコリ」です。
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by selvaggina | 2012-11-05 15:56 | 日常

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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