セルヴァジーナ日記

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montesantangelo

1月3日 montesantangelo
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日没寸前にモンテサンタンジェロに到着。
プーリア州フォッジャ県ガルガーノ半島の中心、ガルガーノ国立公園の中に「モンテ」はあります。
地図上は海の傍なんですけど海抜0から標高差800mの断崖上にあります。
直訳すると聖天使の山、かっこいい。
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大昔(4世紀)、町の中心部にある洞窟に大天使ミカエルが現れたことから、この町名なんだそう。
古くは十字軍の東方遠征の際にここで礼拝してからブリンディシで船に乗ったのだそうし、
現在までもフランスのモンサンミッシェルからこのモンテサンタンジェロまで敬虔なカトリック
信者の巡礼ルートになっているのだ。
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プーリアの農民たちの貧しい食事「パンコット」
野菜を塩水とウイキョウなどの香草で煮込んでカチカチに固くなったパンにかけて
食べる、残ったパンの再利用料理。
というか、こちらの人はパンを決して捨てません。
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こんなサイズのパンを買ってきて大家族で主食にして、残って固くなったら
パン粉にします。
そこからハンバーグにしたり(肉抜きパン団子なんてものもある)、卵と混ぜて
野菜に詰めたり、パスタにかけたり、ね。
そんな食文化の深さを知りたくてこの町を初めて訪れたのが3年前。
この町の有名レストラン「リ・ヤラントゥーメネ」が僕の最後の修業先になりました。
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by selvaggina | 2013-01-31 20:43 | 日常

torrevento cannae montesantangelo

torrevento cannae montesantangelo
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カステルデルモンテ
まだ行ったことなかったので、今回は是非来たかったのです。
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カンネの古戦場
7万人のローマ軍と5万人のハンニバル率いるカルタゴ軍が激突した有名なカンネの戦いがここで起きた。
今は、ただ、葡萄畑の広がってるだけ。
5万人のローマ兵が刃に倒れた。
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by selvaggina | 2013-01-28 18:08 | 日常

paragianello torrevento

1月3日。はれ
前日はしこたま飲んだので朝食前のランニングはおやすみ。
というか、なんかターラント県の町はよそのプーリアの町に比べてちょっとばかし怖い、いや
走りたいと思えないのだ。
オストゥーニなんて夜中の1時に酔っぱらって大通り歩いても、へっちゃらなんだけど
この辺はなんか人の目が険しいような。町並みも中途半端に新しくてきたないかんじ。
なんで町の中心部にあった一番入りやすそうなBARで朝食食べてすぐに出発。
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うおお!トッレヴェント!
なんのこっちゃですね。
プーリアの州都バーリの北にある有名な古城「カステルデルモンテ」にいく途中に、
そういや、そばに僕がプーリアNO1ワイナリーと思ってるTORREVENTOあったっけ、と思い出して
立ち寄ってみたのです。
普通はNGのアポ無し訪問なんですが時期的に忙しくないんでしょうか、社員の方にお願いしたら
社長さんの所まで通されて、こころよくOKいっただきました!
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熟成用の木樽。
ネロディトロイアの最高の1本「カステルデルモンテ リゼルヴァ ヴィーニャペダーレ」の
ためのもの。
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トッレヴェント社の全アイテムを全部開けていただいての試飲!スゴイ!
1年ぶりに飲んだヴィニャペダーレ(いちばん右)はやっぱり美味しい。
キレイな酒質、おだやかなタンニン、香りも品があって好きだな。
これ飲んじゃうと他のネロディトロイアはなかなか難しいです。
ガンベロロッソ誌の最高評価を毎年得ているのも当然の1本。
もう、惚れました。死ぬまでトッレヴェントに忠誠を誓っちゃいます!!
だから早くヴィーニャペダーレの輸入元決めてください。
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「ヴィーニャペダーレ」の3リットルマグナムボトルにラベル貼ってるとこ。
まさか、これをプレゼントしてくれるとは。。。
太っ腹すぎでしょ。
他にもヴィーニャペダーレ、ケビル、トッレ・デル・ファルコまで貰っちゃいました。
感謝感激、もう何も言えませんです。
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フランチェスコ社長とパシャッ
プレゼンテーションで日本にお越しの際には是非当店にお立ちよりくださいまし。
どこでもご案内しますぜ。
エノロゴのマッシモ君も若いのに、凄い人。
フランスまで醸造の勉強に出掛けてたのだそうな。
この先、どんなワインを作ってくれるのか楽しみです。

この日は長かったのでつづきます。
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by selvaggina | 2013-01-24 19:50 | 日常

taranto paragianello

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ターラントを出て道に迷いながらmassafra渓谷を見物。
道に迷いつつターラントの西にあるパラジャネッロの町に。
ここにプーリア州での有名レストランla staregaがある。
修行時代の友人が働いてたので興味あったのだ。
飯の写真など
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マグロのカルパッチョ。なかにモツァレッラチーズが仕込んでありました。
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おなじくマグロの芥子の実焼き
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バッカラ(塩漬けしたタラ)を詰めたファゴッティーノ
詰め物パスタですね。美味しかった!
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子羊のロースト。今日の主役、絶品ですた。

レストランのオーナーさんが手配してくれた部屋で就寝。
自動車での移動はホントに楽ちん。
Mさん、ありがとうございます。
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by selvaggina | 2013-01-23 22:55 | 日常

bari arberobello martinafranca taranto

1月2日 ボストンホテルの方に手伝ってもらいレンタカーの手配完了。
バーリに泊まるならボストンホテル。親切このうえないコンシェルジュが働いてます。
急いで空港の○○○rzカウンター(こう書くとまさにorz。ぷぷぷ)でフォードFIESTAを借り受ける。
8日間で270ユーロ。安い、安すぎる。
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アルベロベッロ。とりま世界遺産一つ目ゲット。
日本語看板踊る南イタリア屈指の観光地なのです。
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かつての古代ギリシャ人植民都市ターラント
写真の運河は19世紀に戦艦を湾内に入れるために掘られたもの。
お目当てはこれ、ターラントの名店赤猫亭でランチ
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risotto alla pescatore食べた。いや、食べるって決めてた。
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頼んだら音速に近い速度で出てきたのにびっくり。
まあ、よかろう。うまかったし。
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子蛸のネグロアマーロ煮込み
ネグロアマーロというのはプーリア州固有のワインの品種の名前です。
polpetti al negroamaroとメニューに書いてあったから肉団子(polpetti)かと思ったらタコだった。。。
でも、うまいし、赤ワインでタコ煮ちゃうティピカルぶりが最高によい。
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グラスで頼んだ白ワイン
カステッロモナチのシメラ。 すっごい黄色。白ワインじゃなくて黄ワイン。
口の中でグレープフルーツとパイナップルが溢れるみたいな力強さ。
田舎ワインの味だけど、この料理に合うな。

つづきます
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by selvaggina | 2013-01-22 18:46 | 日常

tokyo bari ostuni bari

22時35分にバーリ空港に降り立つ我々2人なのですが、予約してた筈のレンタカー○○rzのオフィスはシャッター降りてた。。。そりゃそうだ、大晦日の22時にイタリア人が働いてるもんか!
とはいえ、しかたないので町行きの最終バスに乗って予約してたホテルボストンへ。

えっと、説明しますと2012年12月29日に最終営業を終えて、30日に大掃除とお店の忘年会やって
大晦日にスタッフのMさんとイタリア行きの飛行機に乗ったんです。
目的は美味しいワインと飯の探求とかつての修業先の親方に会うこと。
イタリアはもう2年ごぶさたなのでイタリア語、大丈夫かねぇ。

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夜明け前のbari市内を1時間ほど走った。
空がきれいな蒼。たまに犬の散歩してる人とすれ違う以外は人っ気なし。
元旦にイタリア人が働いてる筈もないので(早速の洗礼ですね)3カ月ほど部屋借りて滞在したオストゥーニに行く。
街をぶらぶら歩き写真撮ったり、買い物したり。
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陶器屋のなか
サラダ用のお皿や飾り皿を買ったら荷物がエライ重くなった。
プーリア州にはグロッターリエという陶器製造で有名な町があるのだけど、ここのは
その町で作られてるものなんだそうだ。

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元旦ランチを予約してた町の名店osteria del tempo persoで昼食。
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ピンボケのorecchiette con cima di rapa

baccala tempura(なんのこっちゃないフリット)
stinco di agnelloを食べた。

お店は予約で満員。東京から予約しといて良かったよ。

帰りはオストゥーニの国鉄の駅(町から3kmほどはなれてる)行きのバスが来ず3時間ほど待ち、
最終的には諦めてタクシーを呼んで駅でさらに1時間以上待ち。
bariの宿には22時過ぎ。
festivoのプーリアはいつもこうなんだ。
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by selvaggina | 2013-01-18 17:17 | 日常

ナターレメニューのつづき

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一皿めのプリモピアットは菜の花とリコッタを詰めたトルテッリ
アンチョビとニンニクも入っています
一口でプーリア州を代表するパスタorecchiette con cima di rapa e acciugheが完成する、はず。

2皿目のパスタは猪とポルチーニのラグーのタリアテッレだったんですけど画像なし。。。
自分が忙しいパートになるとダメですね。
この皿は1月の今もメニューに乗っております。
よろしければどうぞ。

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和牛の内もも肉のステーキ プリミティーヴォワインのソース。
サーロイン、じゃなくて、あえてあっさりのもも肉で。
ここまでくると、お客様、みんなお腹いっぱいだったみたい。
そりゃそうだよね。
ま、年に一度だからもう一皿頑張ってもらいます。

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お店で焼いたパネットーネ。
イタリアではナターレで必ずたべるフルーツケーキ。
中にたっぷり入ってるオレンジピールも自家製です。
おいしくて、スタッフにI原君と毎朝、コーヒーと一緒に食べてたら、営業分が足りなくなって
仕込みなおしました<バカ

こんな感じで暮れた2012年よさらば。
2013年よ、よろしくです。
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by selvaggina | 2013-01-16 16:34

buon'anno!

あけましておめでとうございます。
ちょっと遅いですが、とりあえず今年も始まりました。
宜しくお願いいたします。

これまた、いまさらですけど昨年のクリスマスメニューの画像など
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アミューズのフォアグラ。
シチリア産のパッシート(甘口ワイン)でマリネしてから中心温度50℃まで火入れしました。
蜂蜜とバルサミコで。
自家製のイチジクと林檎のモスタルダが下に隠れてます。
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冷前菜のジャガイモのサラミ。
本当はね、ジャガイモと塩漬け肉5分5分のサラミがピエモンテの肉屋にぶら下がってるんです。
(といっても、どこでも置いてるわけではなくって、マニアックな限られた地域の肉屋だけ)
これは豚腸に詰めないで、テリーヌみたいにしてます。
クリスマスなんで贅沢して黒トリュフを混ぜ込んでます。

そうだ、そういえば専門業者さんにお願いしてた空輸便のトリュフが傷んでて、代わりのモノを探すのに奔走
したのだった。
やっぱり天然物は大変じゃのう。
まー、次の便が間に合ってほっと胸をなでおろしたんだけど、寿命が縮むかと思った。
保険的に他所さんからも仕入れちゃったんでトリュフの在庫がだぶついてしまった。
苦労させられたけど年に一度の贅沢!しゃーないね。

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フォアグラ、トリュフと続いての温前菜は鱈のローストと空豆のピューレ。
上げ上げの下げ?
でも、こいつがおらが村のソウルフード。
たっぷり新オリーブオイルをかけるとリッチな香りが広がりました。

まだつづきます。
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by selvaggina | 2013-01-15 16:29 | メニュー

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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