セルヴァジーナ日記

肉遊ぶ

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お肉屋さんから豚の肩ブロックが7kgも!届きました。
全然驚くことではないのだけれど。
まずは肩ロースの部位と肩の肉付きの良い部位をカットして塩漬けすること1週間。
塩の浸かりを確認して、今回は4時間ほど氷水で塩抜き。
室温で乾燥させてから、こんなかんじに。
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ピザに乗っけるのにどうかな?とペペロンチーノをまぶして熟成させてみる。
カラブリアとかローマの市場の肉屋にぶら下がってるイメージだ。
2か月くらいで(ということは7月あたりに)出来上がる予定。
肩ロースのほうはスタンダードに生ハム(カポコッロ)にして食べたい。
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こちらは空豆の茶碗蒸し、じゃないスフォルマートです。
茹でた空豆を卵やベシャメッラ、ペコリーノチーズなどとミキサーにかけて湯煎焼きしたものです。
生ハムやペコリーノのクロカンテをそえて。
スプマンテに合う料理を、と考えました。
空豆、大分お安くなりましたものね。
ペコリーノのクロカンテは注文を頂いてから焼くので、気合いと集中が疲れますが(変な日本語)
大分、人気なので頑張っています。
注文が立て込んでるときに、やるとMっ気がゾクゾクしますね。
というわけで、よろしくお願いいたします。
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by selvaggina | 2012-05-09 16:58 | しこみごと

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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