セルヴァジーナ日記

buon'anno!

あけましておめでとうございます。
ちょっと遅いですが、とりあえず今年も始まりました。
宜しくお願いいたします。

これまた、いまさらですけど昨年のクリスマスメニューの画像など
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アミューズのフォアグラ。
シチリア産のパッシート(甘口ワイン)でマリネしてから中心温度50℃まで火入れしました。
蜂蜜とバルサミコで。
自家製のイチジクと林檎のモスタルダが下に隠れてます。
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冷前菜のジャガイモのサラミ。
本当はね、ジャガイモと塩漬け肉5分5分のサラミがピエモンテの肉屋にぶら下がってるんです。
(といっても、どこでも置いてるわけではなくって、マニアックな限られた地域の肉屋だけ)
これは豚腸に詰めないで、テリーヌみたいにしてます。
クリスマスなんで贅沢して黒トリュフを混ぜ込んでます。

そうだ、そういえば専門業者さんにお願いしてた空輸便のトリュフが傷んでて、代わりのモノを探すのに奔走
したのだった。
やっぱり天然物は大変じゃのう。
まー、次の便が間に合ってほっと胸をなでおろしたんだけど、寿命が縮むかと思った。
保険的に他所さんからも仕入れちゃったんでトリュフの在庫がだぶついてしまった。
苦労させられたけど年に一度の贅沢!しゃーないね。

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フォアグラ、トリュフと続いての温前菜は鱈のローストと空豆のピューレ。
上げ上げの下げ?
でも、こいつがおらが村のソウルフード。
たっぷり新オリーブオイルをかけるとリッチな香りが広がりました。

まだつづきます。
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by selvaggina | 2013-01-15 16:29 | メニュー

駒込駅前のオステリア セルヴァジーナの日常
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